Apuntes de Nuestra Historia

Fernando Guzmán Zumaran

fernandoguzmanzumaran@yahoo.es

¡Salud con nuestro pisco!

En los últimos días del año que se fue, hemos celebrado dos de las fechas más importantes para gran parte del mundo. Para los cristianos, la celebración del nacimiento del niño Jesús, y también  la llegada del año nuevo, que con diferencias horarias se celebra en todo el planeta. Acá en el Perú hemos comido el pavo con el tradicional panetón brindando con un buen espumante,  luego, en muchos hogares, la tertulia ha seguido con brindis con nuestra bebida de bandera, el pisco,  ya sea con buenos chilcanos o con nuestro incomparable cóctel, el pisco Sour. Nuestro aguardiente, cristalino, limpio como salido de los más vírgenes manantiales, es único e incomparable por su elaboración, que se remonta a más de 450 años. Pero muy pocos de nosotros, que nos sentimos orgullosos de nuestra bebida de bandera, sabe con exactitud porque nuestro pisco es diferente al resto de destilados.

La materia prima para elaborar nuestro pisco es la vid. El cultivo de la vid esta necesariamente unida a la elaboración del vino. Las parras más antiguas que se conocen son entre 7000 y 5000 años a.C. La elaboración y consumo de vino en todas las culturas que rodeaban el Mediterráneo es conocida. Los sumerios, fenicios y egipcios ya elaboraban vino entre 3000 y 5000 años atrás. Con la llegada del Imperio Romano a España, la actividad vitivinícola se extendió por todas las regiones, aunque la invasión musulmana  a España hizo retroceder el cultivo de la vid, luego con la reconquista en 1492, los cultivos de vid y elaboración de vino se extendieron por toda la península ibérica.

La conquista del Perú por los españoles se inició en noviembre de 1532, la conquista del Cuzco al año siguiente y el posicionamiento de los invasores en el Tahuantinsuyo tardo unos 40 años. Entre nuevas semillas y animales que trajeron los españoles, se sabe que para ellos traer la vid o parra era importante por la ya arraigada costumbre de consumir vino. Pero la famosa planta trepadora no solo se introdujo sola, sino también la técnica para la elaboración de vino. Aunque, como ya hemos contado, la conquista musulmana a España significo un retroceso en el cultivo de la vid, fueron los alquimistas árabes quienes, en sus experimentos para convertir el metal en oro, inventaron la técnica de la destilación; entonces, al llegar los conquistadores en el primer tercio del siglo XVI, ya producían vino durante siglos con esa técnica y el uso del alambique. Según el padre Bernabé Cobo, en su obra Historia del Nuevo Mundo (libro décimo, cap. XIII), atribuye a Hernando de Montenegro el haber plantado las primeras vides en el Perú. Según el cronista, estas fueron plantadas en la ciudad de Lima, cosechando las primeras uvas en el año 1551.

Y el nombre de nuestra bebida de bandera también tiene su historia. Antes de la llegada de los españoles, el rio y valle en esta parte de la costa del Perú ya era conocido como Pisco, que viene de la palabra quechua pisku, phishjo o pichiu, que significa ave. Para 1572 el pueblo de Santa María de Magdalena era llamado Pisco, y por el puerto se embarcaban las primeras botijas de barro cocido, también llamadas piskos. El primer testimonio que existe sobre la elaboración del pisco es del vecino de la ciudad de Ica, llamado Pedro Manuel, donde en su testamento, protocolo 99 del notario Francisco Nieto del 30 de abril de 1613, declara entre sus bienes: “Más treinta tinajas de vurney llenas de aguardiente que ternan ciento  y sesenta botijuelas de aguardiente, más un barril lleno de  aguardiente que ternan  treinta botijuelas de la dicha aguardiente. Más una caldera grande de cobre de sacar aguardiente con su tapa y cañón.”

Para el siglo XIX ya el aguardiente elaborado en la región de Pisco, es asociado al nombre del pueblo y puerto. Así tenemos al conocido viajero William Bennet Stevenson, en su obra “una narración histórica y descriptiva de veinte años de residencia en Sur América”, escribe: “El principal producto de los alrededores de Pisco, incluyendo los valles de Chincha y Cañete, son las vides, de las cuales anualmente se hacen cerca de ciento cincuenta mil galones de Brandy. El Brandy se guarda en frascos de barro conteniendo cada uno alrededor de dieciocho galones. Los recipientes son fabricados en los alrededores, su forma es de un cono invertido y el interior está recubierto con una especie de nafta. El brandy, generalmente llamado pisco por el lugar donde es hecho, es de un buen sabor, y no tiene color como el brandy francés”.

En el libro, los secretos del pisco, del catador y especialista de nuestra bebida, Mario Vingerhoets Pflucker, dice que son ocho las variedades de uvas pisqueras, aromáticas y no aromáticas, y que se siembran muchas de ellas desde los primeros años de la conquista. La más antigua es la negra criolla, de las primeras traídas por los conquistadores, adecuada para un buen pisco sour. La uva quebranta es una mutación de la negra criolla, es considerada “autóctona” del Perú. Luego tenemos la uva mollar, la uvina, Italia, torontel, moscatel y albilla.

¿Pero que hace diferente a nuestro pisco de otros destilados, algunos de renombre internacional como el cognac, o destilados hechos no de la fermentación del mosto si no de la cebada o la caña de azúcar, o el agave con que se produce el tequila? Luego que tenemos el mosto fermentado, empieza el proceso de destilación donde por medio del calor y evaporación se separa las sustancias volátiles, en este caso el alcohol, enfriando o condensando luego  su vapor para llevarlo nuevamente al estado líquido. El pisco es producto de una sola destilación, siendo la primera diferencia con otros destilados como el cognac o el brandy de Jerez. La segunda gran diferencia es en la reducción del alcohol, nuestro pisco se destila al grado comercial (entre 40% y 48%) sin usar agua. En el aguardiente chileno, en la grappa de Italia o en el cognac se rebaja el alcohol con agua. Y la tercera gran diferencia es en el añejamiento. Nuestro pisco reposa en recipientes neutros, mientras la mayoría de los otros destilados como el chileno o el cognac, se añejan en barricas de roble que les da un color, aroma y sabor característicos. En conclusión nuestro destilado nacional es único, no solo por su calidad de sabor, también por el proceso de destilación con que se fabrica. Y como leí en un artículo sobre el pisco sour: “Dos onzas de jarabe, una onza de jugo de limón y el pisco y el Perú en mi corazón”.

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